왜 어떤 사람들에게는 고수에서 비누 맛이 날까요?

고수 이미지

저는 평상시 베트남 음식을 굉장히 좋아하는데요. 쌀국수를 포함해서 여러 음식에 고수가 들어간 것을 많이 보게 되는대요. 우리나라에서도 고수향을 싫어 하시는 분들이 많더라고요. 고수는 대부분의 사람들에게 맛있는 허브입니다. 파슬리와 감귤류를 연상시키는 기분 좋은 조합인 이 허브는 전 세계 많은 요리에서 흔하게 사용이 되어지는 재료인데요. 하지만, 유명한 요리사 줄리아 차일드를 포함한 몇몇 사람들은 고수가 역겨움을 일으킨다고 생각합니다.물론 이러한 혐오의 일부는 단순한 선호로 귀결될 수 있지만, 식물이 비누 맛이 나는 고수를 싫어하는 사람들에게 문제는 유전적이라고 하네요. 저는 다행이 없어서 쌀국수에도 듬뿍듬뿍 넣어서 먹거든요. 

 

쌀국수

이 사람들에게는 고수 잎에 있는 비누맛 알데히드를 강하게 인식할 수 있도록 하는 후각 수용체 유전자 그룹에 돌연변이가 있어서 그렇다고 합니다. 이 유전적 특이성은 지리적으로 다양하지만 보통 인구의 극히 일부에서만 발견됩니다. 흥미롭게도, 중앙아메리카와 인도와 같이 고수가 특히 인기 있는 곳들은 이러한 유전자를 가진 사람들이 더 적습니다. 이것은 어떻게 그 약초가 그 지역에서 그렇게 주요한 역할을 할 수 있었는지 설명할 수 있습니다.

 

일부 연구에 따르면 인구의 거의 20%가 비누 맛의 고수를 경험한다는 것을 보여주면서, 동아시아인들은 이러한 변화의 발생률이 가장 높습니다. 특히 전체적으로 제공되는 것이 아니라 으깨진 것이라면 고수가 허브에 대한 반복적인 노출로 혐오감을 극복할 수 있다는 몇 가지 증거가 있지만, 많은 사람들은 단순히 그들의 유전적 성향을 따르고 비누향을 완전히 피하는 것을 선택한다고 합니다.